La curiosa historia del Jamón ibérico - húngaro
La curiosa historia del Jamón ibérico - húngaroJuan Vicente decide visitar Hungría en busca de cerdos grasos para elaborar perniles y los encuentran en una cooperativa donde ya apenas quedaban unos 200 ejemplares. El motivo de querer salvar la raza es porque estos marranos, remotamente emparentados con el ibérico, tienen la grasa muy entreverada y recuerdan al ibérico...
El Mangalica es una raza de cerdo autóctona de Hungría que, debido a sus características genéticas y al clima donde son criados, presentan un alto porcentaje de grasa. Su mejor época fue entre 1850 y 1950 cuando la grasa tenía más valor que la carne. En los años 70, debido a la importación de otras razas y a que la carne ganó en importancia, El Mangalica perdió su protagonismo y la raza estuvo a punto de extinguirse debido a la falta de demanda.
Las características genéticas junto a una alimentación totalmente natural (maiz, cereales y pastos) hacen que se obtenga una materia prima ideal para la elaboración de jamones de larga curación.
Como los jamomes ibéricos, los jamones de Mangalica son pequeños y de muy alta calidad debido a la cuidada y estrictamente controlada dieta y las perfectas infiltraciones de grasa.
El largo proceso de curación, que dan a este producto su sabor tan característico, es sólo posible gracias a la elevada proporción de grasa subcutánea e infiltraciones en la carne.
Lo que en el 1990 parecía una auténtica locura -reconoce Miguel Olmos Romano, el padre de Juan Vicente - para hoy resultó ser una história de éxito total, ya que además de salvar una raza, han conseguido un excelente producto altamente cotizado en las tiendas gourmet.
Juan Vicente Olmos fue recientemente condecorado con la Cruz Media al Mérito de Honor de Hungría como señal de agradecimiento y reconocimiento por su labor de salvar esta raza autóctona y además aumentar la exportación y producción en Hungría.
Fuente: TravelToHungary.com
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